lunes, 12 de octubre de 2009

La Crónica -No Complaciente- de los Restaurantes de Caracas

Caracas

Esto me llegó la semana pasada y me gustaría compartirlo con mis amigos del mundo de la gastronomía que no lo hayan leído aún.


El Editor les hace llegar esta nueva columna que se actualizará periódicamente y en la cual la opinión de ustedes cuenta. Pronto habrá un sistema de votación para esta sección.

ANALÍTICA PREMIUM abre una nueva sección:

LA CRÓNICA (NO COMPLACIENTE) DE LOS RESTAURANTES DE CARACAS.

Encargamos esta tarea al conocido sibarita romano Marco Gavio Apicio. Nuestro cronista reunió un grupo de gourmets (y de glotones ilustrados) y lleva varios meses recorriendo la Caracas de la mesa y del mantel. Ya tiene resultados que ofrecemos a nuestros lectores. Siendo Analítica una Plaza Pública participativa y protagónica, el criterio de nuestros lectores será crecientemente determinante. Marco Gavio presenta una selección de los cinco mejores restaurantes de Caracas (tres estrellas) y un listados de lugares de buen comer que a su juicio y el de su equipo, merecen dos y una estrella. De aquí en adelante analizará todos los comentarios que lleguen a nuestra redacción y las recomendaciones de Analítica se irán adaptando, cual Zagat caraqueño, a la opinión de todos ustedes.

¿Por qué decimos que no seremos complacientes? La razón es muy sencilla: nuestros chefs merecen reconocimiento cuando aciertan pero también es bueno que sepan de sus imperfecciones. No basta la fama, cobrar muy caro, y tener una larga carta en francés (con frecuentes errores ortográficos). En esta tarea seremos discretos y respetuosos. A los buenos les indicaremos fallas que pueden corregirse. Para los menos buenos, la mera calificación y hasta la omisión serán muy indicativas. Sólo en caso de verdadera desastre se permitirá un comentario abiertamente negativo. A pesar del respeto que nos merecen el talento, la experiencia y la probidad de nuestro cronista, las opiniones son suyas y no de Analítica Premium. Que cada quien cargue con su muerto.

Marco Gavio Apicio y su equipo utilizan TRES CRITERIOS:

Calidad de la cocina

Calidad de la sala

Precio

Calidad de la cocina: Se califican los restaurantes, según la tradición iniciada por la celebérrima Guía Michelin, de la siguiente manera:

a) Tres estrellas: Las mejores mesas de Caracas (hasta ahora sólo cinco restaurantes alcanzan esta calificación).

b) Dos estrellas: Excelente comida (13 laureados en la primera evaluación).

c) Una estrella: Muy buena comida (38 seleccionados para el momento de escribir estas líneas)

d) En un futuro no muy lejano, haremos una lista de locales que merecen "mención": por ser una comida honesta y buena o por regulares y hasta malos con pretensión o fama exagerada. Se hará, de ser el caso, algún señalamiento sobre la carta de vinos (para bien o para mal).

Calidad de la Sala: Aquí se valora el servicio, el ambiente, el decorado, el mobiliario, la cubertería, los manteles, las servilletas, la vajilla y el servicio. Los establecimientos serán, en esta calificación, muy buenos (nombre escrito en rojo) y menos buenos o malos (nombre escrito en negro).

Precios: El símbolo del dólar $ (a pesar de la crisis): de uno a cuatro, dará una indicación aproximada de lo que se puede esperar pagar por una comida completa en cada restaurante. El ritmo de la inflación no nos permite hablar en cifras. ($: barato, $$: accesible, $$$: caro y $$$$: carísimo). Cuando la relación precio/calidad sea muy buena habrá expresa mención.

Marco Gavio Apicio y su equipo se han comprometido, después de visitar centenares de lugares del buen y del mal comer a entregarnos su calificación por lotes. La primera entrega incluirá una crítica sobre los cinco tres estrellas y las lista correspondiente a los que ameritan dos (con brevísimo comentario) o una estrella. En entregas sucesivas agregaremos nuevas críticas y haremos pública la opinión de nuestros lectores.

Dirá el lector que falta éste o aquel. Puede ser que la omisión sea por ignorancia pero les aseguramos que, en la mayoría de los casos dejamos de mencionar a muchos "famosos" como expreso castigo a una fama mal ganada.

Toda clasificación es subjetiva y hasta caprichosa. No nos consideramos dueños de la verdad y por sobre todo, como dice Marco Gavio, de gustibus et coloribus non est disputandum.

Les invitamos a proponer nuevas incorporaciones, a solicitar exclusiones y a brindar a todos los datos y referencias que nos permitan completar esta guía.

RESTAURANTES CON TRES ESTRELLAS

Alto *** $$$$

El ambiente, el patio, y la decoración, impecables. La oferta de Carlos García, Tenedor de Oro (2006) de la Academia Venezolana de Gastronomía es para nosotros la mejor de Caracas. García se formó en Cataluña (9 años) y empezó a enamorar a los caraqueños amantes de la buena mesa en el Malabar. Ahora en los Palos Grandes nos presenta una carta sencilla, poco pretenciosa y más bien corta. Juega con los cambios de textura, las combinaciones de sabores y las sorpresas para el paladar. La morcilla está presente en varias de sus exquisitas creaciones. Buena lista de vinos y excelente servicio. Algunos platos "incontournables", como dicen en Chivacoa, son los Huevos cocidos a 63 grados con dumpling de langostinos y morcilla carupanera y el Fondant de queso manchego con morcillas asadas y tempura de caracoles. Antes de pasar a los pescados, no se puede evitar mencionar una original sopa de cebollas. De la mar, el Parguito relleno con sofrito criollo y papas cocidas en su jugo y de la tierra, el Cochinillo confitado con cebollitas al vinagre balsámico, espárragos salteados y salsa de cerveza y un Ossobuco sin hueso, al horno con raviolis de queso brie y tuétano. Los postres no se quedan atrás.

Astrid y Gastón *** $$$$

El 22 de marzo pasado dijo Mario Vargas Llosa refiriéndose a Gastón Acurio: "Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa." Junto con Lima, Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Panamá, México y Madrid, Caracas tiene el privilegio, desde hace cinco años, de poder degustar las creaciones del famoso chef y de su esposa Astrid. En cada uno de sus restaurantes, predomina la gran cocina peruana pero en todos ellos marca su presencia la tradición culinaria local.

Los dos niveles del local caraqueño, diseñado por Alejandro Barrios, son el escenario de un muy buen servicio, en un marco elegante y de gran confort. Funcionalidad, amplitud y calidez quería Gastón y lo logró.

Después de un inevitable e inmejorable pisco-sauer, tenemos los platillos más clásicos de la cocina peruana en su mejor preparación: Ceviches y tiraditos, chupes y causas limeñas, anticuchos de corazón, de foie gras o de pulpo (marinado en ají panca y chimichurri de ajo, sobre papitas al mortero piquillo). No deben dejarse de lado el arroz con pato, el lechón de tres semanas, el aguadito marinero al ají amarillo, la sopa de mariscos, maíz tostado y arroz.

Le Gourmet *** $$$$

De los grandes hoteles de Caracas sólo el Tamanaco se ha empeñado en mantener un gran restaurante, no sólo por la calidad de la cocina sino por la decoración, la vajilla, la cubertería, los manteles, el servicio y la carta de vinos. ¡Vaya un reconocimiento a los propietarios! Lo que no han variado tampoco son los elevadísimos precios que espantan a cualquier comensal que no disponga de tarjetas corporativas. Tal vez piensan que los huéspedes, portadores de divisas fuertes no reparan en el gasto, pero ocurre que rara vez se ve allí un extranjero. La clientela es muy mayoritariamente venezolana. La pasantía del Chef Gustavo Fernández dejó excelentes recuerdos. (El nombre del chef es Tomás, equivocación de la crónica). Ahora nos conseguimos en los fogones a Elías Murciano, joven cocinero venezolano formado en España donde llegó a tener su propio y bien reputado restaurante en Madrid. La carta es clásica pero se permite ciertas audacias y se recomienda el menú de degustación. Buenos postres, excelente atención dirigida por el muy veterano y eficiente Agustín Vellorín y un joven sommelier que promete está a cargo de una excelente carta de vinos. Los habitués pueden despreocuparse: El plato insignia de Le Gourmet, la sopa de tomate, permanece en la carta. Destacamos en los entrantes, la terrine de foie gras con láminas de higos, mango y gelatina de Campari y los raviolis de hongos con trufa negra. Para proseguir, no puede omitirse el atún rojo con naranja, espuma de col morado y vinagreta de cebollín. De la tierra, el cordero. Murciano presenta un lomo asado con corteza de perejil, acompañado por un puré de higos y champiñones. Mencionamos además el lomito de cerdo, al horno con couscous de vegetales e ingeniosa espuma de almendras. En homenaje a los clásicos, el Tournedos Rossini merece atención. El chef repostero Wilmer Mantilla, nos propone, entre otras delicias una banana con chocolate blanco y crema helada; esferas de merengue y limón con sorbete de tomillo y un trío de crèmes brulées, moka, vainilla y caramelo, bizcocho de chocolate, salsa de pistacho y teja de caramelo. La carta puede variar pero si se mantiene la calidad, hay que volver así tengamos que dejar el reloj en prenda.

Vizio *** $$$$

Uno de los más antiguos restaurantes buenos de Caracas. Por décadas han sabido mantener la calidad (y los precios). El veterano Francisco Crisante dirige los fogones de esta casa, ubicada en el sótano del Centro de Estudios Latinoamericanos, Rómulo Gallegos (CELARG). Las cartas, vinos y comida, son más bien escuetas, pero la calidad permite un nivel de escogencia que no se queda corto. Empezar con un carpaccio de pulpo es casi un must de los gastrónomos caraqueños. Luego las pastas. Vale la pena atender las sugerencias del maître. No ampliamos información porque el restaurante se encuentra cerrado por remodelación (que, de paso, le hacía buena falta).

Yantar *** $$$

Enrique Limardo y Tatiana Mora ganaron el Tenedor de Oro 2008 de la Academia Venezolana de Gastronomía. Ofician en Yantar, en la Cuadra Gastronómica de los Palos Grandes, donde hace años operó Sumito Estévez, luego sede de El Tupé y de Agua Santa, de grata recordación. Limardo y Mora se formaron en Cataluña y luego de una experiencia en Barbados y en Cancún regresaron a Caracas y abrieron Páprika, excelente lugar pero de muy remoto acceso. Desde hace algunos años nos ofrecen en la Cuadra Gastronómica una excelente cocina de inspiración catalana, con toques variopintos y énfasis criollo. El resultado es sensacional. El local ha ido mejorando, al igual que el servicio. Pero ni el uno ni el otro están a la altura de la cocina. Lo mismo puede decirse de la oferta de vinos, para no hablar de la mala presentación de la carta (de vinos).

El menú varía con frecuencia: Algunos platos se han vuelto emblemáticos: el pargo en cofre con arroz caldoso, sofrito de ají dulce y plátanos; los tequeños con salsa picante de lechosa y yogurt; los bombones de morcilla y el lechón. En oferta más reciente, destacamos como entradas, el muy catalán pan con tomate, las chistorras encebolladas con turrón de almendras y queso de cabra de Turgua; el arroz de pato confitado, sutilmente picante cocido en cerveza solera verde con espárragos frescos y auyama al natural, la mini croquetas de camarones y un estupendo foie gras "mi cuit". Entre los platos fuertes brilla el estofado de pierna de cabrito con compota de col morada, chorizo Ibérico y crema de papa gratinada y perfumado con trufa, una buena variedad de pescados y el lechón preparado en dos versiones. El Trío de albóndigas no es malo, pero más propio de una comida casera. Para cerrar excelente propuesta de los chefs patissiers Marysabel Guerrero e Ignacio García Duque. Recordamos un Coulant fluido de almendras y pasas con ron y especias, helado de chocolate negro "Apamate" o Las 7 texturas del chocolate Venezolano.

Para finalizar, los precios. No es Yantar un restaurante barato, pero la relación entre el precio y la calidad es de las mejores y lo hacen nuestro favorito.

RESTAURANTES CON DOS ESTRELLAS

Avila Tei $$$$ (excesivamente caro)

El primer y el mejor japonés de Caracas

Bar Basque $$$$(excesivamente caro)

40 años, tres generaciones en el mismo sitio y siempre lleno.

Café Atlantique $$$

Laurent Cantineaux, el verdadero Embajador de Francia

Carso $$$$

Langostinos al Whisky, steak tartare y asado negro.

CEGA $$ (Ubicación poco cómoda, no tiene estacionamiento y venta de licor restringida)

Los chefs del futuro se esmeran en cocinarles y servirles

Chez Wong $$$ (Estacionamiento incómodo)

Un chino distinto y mejor

El Alazan $$$$

Los pecados de la carne

El Hajillo´s $$$

Felicia es una de las dos grandes chefs de Caracas

El Mesón de Andrés $$

El sabor y el ambiente de España

Palms $$$$

El talento de Helena Ibarra (la otra), merece un todavía mejor destino

San Pietro $$$$

Una pésima experiencia reciente puede llevar a una descalificación

El valet parking cuesta 15 bolívares

Shoga $$$

Los mejores rolls de Caracas

Urrutia (Solano) $$$$

Que no te digo nada, pero vaya

RESTAURANTES CON UNA ESTRELLA

Almazara $

Altamar $$$

Antigua $$$

Aprile $$$

Ara Café $$

Bar Si $$$

Biarritz $$$

Capri $$

Casa Farruco $$$

Casa Pakea $$

Urrutia (Las Mercedes) $$$$

Catar $$

Chinese Dinasty $$

Come a Casa $$

Da Gaby y Tony $$

Da Guido $$

Damasco $$

El Barquero $$$

El Chino de los Palos Grandes (no tiene nombre y no es el único chino en esa parte de Caracas. Queda, al lado de la pajarera.)

El Palmar $$

Factoría del Enano $$

Il Caminetto $$$

Il Grillo $$$

La Cita $$$

La Guacamaya

La Hermandad Gallega $ (Difícil de acceso para quienes no son socios)

La Montanara $$$

(No hacen reservaciones, hay que llegar muy temprano)

La Nueva Casa de los Chinos

Lasserre $$$$

Le Bistrot $$$

Lee Hamilton $$$

Lola $$$$

MACIS $$$

Miró $$

Mokambo $$$

Oro Café $$$

Shayara $$$$


1 comentario:

Michele Vidal dijo...

Muy bien hecha esta tarea. Esclarecedores los comentarios. ¡Felicitaciones!